Le lait fait partie depuis très longtemps de notre alimentation quotidienne. Ses qualités nutritionnelles sont nombreuses, si bien que le lait constitue un aliment de base pour les petits, comme pour les grands.
Si le lait de vache est le plus consommé, connaissez-vous les vertus nutritionnelles du lait de chèvre, ou de brebis ? Que signifie exactement une intolérance au lactose ? Toutes les réponses.
Qualités nutritionnelles du lait
En moyenne, un litre de lait cru de vache contient près de 90 % d’eau, 35 à 45 g de matière grasse, des composants organiques dont une cinquantaine de grammes de lactose, environ 35 g de matières azotées (soit 27 g de caséine, 6 g de protéines de lactosérum), et 9 g d’éléments minéraux (calcium, phosphore, potassium…).
Le lait de brebis est quant à lui plus riche, il contient 75 g par litre de matière grasse, 60 g par litre de matières azotées, avec des teneurs en lactose et en sels minéraux également plus élevées.
Le lait de chèvre (plus de 590 millions de litres produits par an en France) est plus blanc car il ne contient pas de bêta-carotène.
D’autres laits : Outre les laits de vache, brebis et chèvre, on peut consommer du lait d’ânesse, de chameau ou dromadaire, de zébu ou de jument, de buffle, renne, yack et lama selon les régions du monde où l’on vit.
Auteur : Cécile Dulion.
Consultant expert : Dr Hervé Robert, nutritionniste.
Lait : la composition du lait de vache
Les qualités nutritionnelles du lait sont nombreuses. Le lait de consommation contient notamment :
- 3,2 g de protéines pour 100 ml,
- 4,6 g de glucides pour 100 ml,
- peu de lipides (3,5 g pour 100 ml dans le lait entier, 1,6 g dans le demi-écrémé, et 0,1 g dans le lait écrémé),
- du calcium,
- du magnésium,
- du phosphore (jusqu’à 170 mg pour 100 ml),
- du sodium (50 mg pour 100 ml),
- de nombreux oligo-éléments comme le fer, le fluor ou le zinc,
- et bien sûr de nombreuses vitamines (B1, B2, B9, B12, A et D).
Lait et santé, halte aux idées reçues !
L’intérêt nutritionnel du calcium est fondamental, c’est la constitution et la fonction des os qui sont en jeu. La prévention des maladies osseuses, notamment l’ostéoporose, est en cause.
Les apports nutritionnels conseillés en calcium, proposés par un collège d’experts, sont en France de 900 mg/jour pour les adultes et 1200 mg/jour pour les femmes après 55 ans et les hommes après 65 ans.
Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) traduit cette recommandation d’apports en calcium en préconisant la consommation de trois ou quatre produits laitiers par jour, alors que la consommation réelle est d’environ deux.
Dire que le lait et les produits laitiers sont mauvais pour la santé n’a pas de sens ! Comme pour tout aliment, la consommation raisonnable de produits laitiers s’intègre parfaitement dans le cadre d’une alimentation diversifiée et équilibrée.
La qualité nutritionnelle des protéines laitières est excellente car on y trouve tous les acides aminés dits « indispensables ». Source naturelle importante de vitamines, le lait est également peu calorique : 65 kcal pour 100 ml de lait entier, 48 kcal pour le lait demi-écrémé et 30 kcal pour le lait écrémé.
Lait : l’allergie aux protéines de vache
L’allergie aux protéines de vache survient au cours de la première année de vie, chez les enfants qui présentent une atopie, c’est-à-dire qui ont génétiquement un risque d’allergie.
Cela peut se traduire par des manifestations cutanées comme de l’eczéma ou des problèmes digestifs. Les allergies alimentaires touchent 8 % des filles ou garçons de moins de 15 ans.
Les cas d’allergie aux protéines de lait de vache sont bien réels mais limités, et guérissent le plus souvent avant l’âge de 2 ans.
Chez les sujets confirmés allergiques, il faut supprimer tous les produits laitiers et les remplacer par des produits spécifiques prescrits par le médecin, et surtout pas par des jus de soja, jusqu’à la guérison. Le médecin réintroduira ensuite progressivement le lait dans l’alimentation de l’enfant et vérifiera qu’il est bien toléré.
Intolérance au lactose
L’intolérance au lactose, ou de façon plus simple, l’impression de mal digérer le lait, est un fait médical explicable. Ballonnements et problèmes intestinaux peuvent s’ensuivre. Ce n’est pas grave mais ce n’est ni confortable, ni agréable.
Le lait contient un sucre, le lactose, dont la digestion par l’organisme nécessite une enzyme, la lactase. Les nourrissons la possèdent, mais son activité décroît avec l’âge, entraînant chez certains sujets une difficulté à digérer le lactose.
Il faut alors consommer du lait en petites quantités, ou inclus dans des préparations culinaires, et surtout manger du fromage : il n’y a pas de lactose dans le fromage ou les yaourts car les bactéries se chargent de le digérer !
Lait : ce qu’il faut savoir sur le lait cru
Autrefois, le lait cru était le seul lait disponible. Ce lait n’a subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la traite à la ferme.
Pour être vendu, le lait cru doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l’état sanitaire des vaches d’où il est tiré. Il doit être conditionné sur le lieu même de production et subit de nombreux contrôles.
La mention “lait cru” ou “lait cru frais” est obligatoire sur l’emballage. Sa date limite de consommation correspond au lendemain du jour de la traite.
Porté à ébullition 5 à 8 minutes avant consommation, le lait cru doit être utilisé dans les 48 heures. Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à + 4°C.
Le lait cru, ou les produits laitiers à base de lait cru, sont très fortement déconseillés aux femmes enceintes. Le lait cru n’a subi aucun traitement, donc des bactéries type listeria peuvent être présentes.
Certaines toxi-infections alimentaires peuvent avoir des conséquences importantes chez la femme enceinte : parmi les maladies transmises par les aliments, la toxoplasmose et la listériose sont particulièrement graves.
Infos utiles
- Le lait permet de dessaler les poissons comme le haddock.
- On peut utiliser le lait pour réhydrater des fruits secs ou du pain.
- La couleur des étiquettes renseigne le consommateur sur la teneur en matière grasse : rouge pour le lait entier (3,5 % de matière grasse), bleu pour le lait demi-écrémé (1,6 % de matière grasse), et vert pour le lait écrémé (0,1 % de matière grasse).