Intoxication alimentaire

Une intoxication alimentaire correspond le plus souvent à une infection contractée par l’ingestion d’aliments contaminés par des virus, bactéries, mais aussi plus rarement par des champignons, et parasites.

Il peut s’agir aussi d’une intoxication engendrée par l’ingestion d’un produit toxique présent dans les aliments (ou dans un liquide). En cas d’intoxication alimentaire, les personnes immunodéprimées sont plus sensibles.

En général, les signes cliniques suffisent à poser le diagnostic d’une intoxication alimentaire.

En cas de doute, de symptômes sévères, ou d’intoxication alimentaire survenant chez une personne particulièrement fragile (bébé, personne âgée, personnes immunodéprimées…), il faut prendre rapidement un avis médical.

Seul votre médecin peut envisager une éventuelle appendicite souvent difficile à diagnostiquer et dont les signes ressemblent à une intoxication alimentaire. Selon le degré de gravité, votre médecin proposera d’effectuer une analyse des selles (coproculture), ou une prise de sang.

Vous mangez plusieurs fois par jour, il peut être donc difficile de déterminer avec certitude l’agent pathogène, sauf si plusieurs personnes ont été malades après un aliment commun. Cela est d’autant plus difficile que la contamination par un virus, par exemple, peut se faire par des mains portées à la bouche…

Il est généralement plus difficile de diagnostiquer une intoxication alimentaire chronique engendrée par un produit toxique (comme du plomb, des nitrates…). Cela nécessite d’effectuer une enquête alimentaire stricte.

Intoxication alimentaire : les causes

La gravité de l’intoxication alimentaire peut être très variable et dépend de sa cause.

Une intoxication alimentaire a pour cause l’ingestion d’aliments ou de boissons contaminés par une bactérie, un parasite, un virus, ou une substance chimique nocive pour la santé (des métaux lourds par exemple : plomb…).

La cause peut être aussi des substances toxiques présentes dans les aliments (comme des champignons vénéneux), comme des substances halucinogènes.

Comment faire pour comprendre si un aliment ou une boisson a été contaminé ? Il n’est pas facile, puisque parfois leur goût et odeur ne change pas.

Parfois, ce sont des bactéries ou des toxines produites par les bactéries à être à l’origine des intoxications alimentaires.

Les bactéries les plus fréquentes sont :

le Campylobacter (qui peut se trouver dans volaille crue, le lait cru, la viande rouge et l’ eau non traitée)
la salmonelle (qui peut contaminer le lait cru, les oeufs crus, la viande crue, etc.)
l’E. Coli. (Escherichia Coli)

D’autres bactéries courantes sont :

les Shigella (responsable de la diarrhée du voyageur)
les Listeria
les Clostridia.

Les aliments les plus souvent responsables d’une intoxication alimentaire sont les oeufs, les laitages, les crustacés, la charcuterie, etc.

Toutefois, d’autres aliments peuvent être dangereux, comme les fruits et légumes crus et mal lavés.

L’eau insalubre bien sûr peut également être la cause d’une intoxication alimentaire.

Intoxication alimentaire : les symptômes

Après contamination par un agent pathogène (vecteur de maladie), il se passe en général entre quelques heures et quelques jours avant la survenue des premiers symptômes d’une intoxication alimentaire. Le délai entre la contamination et le début des signes est dépendant du type d’intoxication.

Les premiers symptômes d’une intoxication alimentaire engendrée par des virus se manifestent entre 12 heures et deux jours après la contamination.

Les bactéries font effet quelques heures après leur ingestion et jusqu’à 4 jours après. L’intoxication alimentaire provoquée par des bactéries peut avoir pour origine des toxines libérées par ces bactéries.

Une intoxication alimentaire par un produit toxique (chimique par exemple) peut être aiguë ou chronique. Les effets changent beaucoup en fonction du produit ingéré. En cas d’intoxication aiguë importante, il arrive que les effets soient quasi-immédiats. Cette substance toxique peut être présente dans des champignons.

Classiquement, cela débute par des symptômes comme :

des douleurs abdominales, comme des crampes.
des nausées ou des vomissements,
des maux de tête,
voire des vertiges,
des diarrhées,
de la fièvre.

Dans des cas extrêmes, des symptômes plus graves peuvent aussi survenir :

des troubles de la vision,
des tremblements
une paralysie réversible (comme pour la toxine botulique, par exemple)

Dans la grande majorité des cas, l’évolution est spontanément positive après 24 à 48 heures de troubles digestifs.

Il n’est pas recommandé d’essayer d’arrêter absolument les vomissements ou les diarrhées car les germes sont éliminés par ces voies. Toutefois, si vous êtes épuisé par ces épisodes, votre médecin peut vous prescrire des antiémétiques (anti-vomissements) ou des médicaments anti-diarrhéiques.

Après les vomissements, vous mettrez spontanément votre système digestif au repos. Buvez beaucoup d’eau afin d’éviter la déshydratation.

Si vous retrouvez un peu d’appétit, vous pouvez manger du riz ou des féculents. Si vous avez envie d’autre chose, suivez votre instinct et mangez le, car même si vous le rendez, il y en aura toujours une partie qui sera absorbée.

Mais d’autres symptômes peuvent se manifester, si la substance ingérée a par exemple des effets psychotropes…

Intoxication alimentaire : les traitements

Le traitement d’une intoxication alimentaire dépend de sa cause. Prise à temps, les symptômes liés à l’intoxication alimentaire évoluent très rapidement vers une guérison. Chez les personnes avec un système immunitaire non défaillant, les complications sont exceptionnelles.

Cependant, certaines bactéries (les plus communes sont : la salmonelle, Escherichia Coli, Clostridium, Campylobacter, staphylocoque doré, etc), peuvent devenir virulentes et entraîner des complications. L’ingestion de certaines substances chimiques peut avoir différents types de complications : rénales, cérébrales, neurologiques…

Parfois une antibiothérapie s’avère nécessaire après analyse des selles, en cas d’ingestion de certaines bactéries.
Dans les cas de complications très graves, une hospitalisation peut s’avérer nécessaire pour soigner l’intoxication alimentaire.

Chez les nourrissons et les enfants, ainsi que chez les personnes âgées, l’intoxication alimentaire ne doit pas être banalisée car la déshydratation peut être très rapide et très grave.

Et chez les femmes enceintes, les complications peuvent être majeures. Dans certaines circonstances, une hospitalisation est nécessaire pour traiter au mieux ces personnes.

Quelques mesures de précaution :

Potentiellement sans danger, les staphylocoques qui vivent sur vos doigts, peuvent le devenir. Par ailleurs, d’autres germes peuvent être sur vos mains… Aussi lavez-vous les mains avant de cuisiner ou de manger. Relavez-les à chaque fois que vous faites autre chose (ouvrir un emballage, répondre au téléphone…).
Ne rompez pas la chaîne du froid. Une bactérie virulente, la salmonelle, sévit parfois dans les viandes, les oeufs, les préparations à base de produits contenant des oeufs. Il faut une grande concentration de bactéries pour développer une salmonellose. Sachez que cela peut arriver car la bactérie prolifère très rapidement à température ambiante.
N’utilisez pas les mêmes torchons pour nettoyer le plan de travail et vous essuyer les mains.
Nettoyez le plan de travail avec de l’eau de javel ou de l’eau bouillante pour tuer les germes.
Ne consommez pas d’aliments conservés dans des boîtes de conserve qui sont gonflées ou restées ouvertes, il y a des risques de botulisme.
Consommez des produits laitiers achetés dans des endroits sûrs afin de ne pas prendre le risque d’une listériose.
La viande consommée crue ou peu cuite, peut véhiculer des germes. Potentiellement inoffensive, la viande peut s’avérer dangereuse chez des personnes immunodéprimées.
Les poissons crus (sushis) ou les fruits de mer, peuvent contenir des virus ou des toxines, s’ils sont mal cuisinés ou mal conservés. Assurez-vous de leur provenance. Et mieux vaut les éviter quand on est enceinte.
Evitez de boire de l’eau qui peut être non potable, dans certaines régions du monde.
Ne mangez aucun champignon sans être sûr de son innocuité.
Lavez les fruits et légumes afin d’éliminer au maximum les toxines des pesticides.

Intoxication alimentaire : sources et notes

Auteur : Ladane Azernour
Consultant expert : Dr Fabien Bonnefoy, médecin généraliste

Sources :

– Intoxication alimentaire, Queen’s Printer and Controller of HMSO 2008.
– Ahmed F.E. Naturally occuring seafood toxins. J Toxicol Toxin Reviews 1991 ; 10 : 263-287.
– Investigation d’une toxi-infection alimentaire collective multipathogène, Stade Yves du Manoir, Montpellier, février 2010.